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黔东南:吃不尽的美食 道不尽的美味

日期:2015-02-04 15:21:43   来源:  作者:  责任编辑:

  酸汤鱼
 

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  酸汤一直代表贵州菜最高级别,全中国吃酸出了山西以外,就应该是贵州了。这种酸跟醋酸是完全不同的。“酸汤鱼”是苗族出了名的风味菜。用酸汤底料加水调制成汤,放入生姜、小葱、鱼煮熟即可食用。贵州人喜欢拿酸汤鱼蘸着特制的辣椒水吃,味鲜可口。酸汤鱼不但有开胃的功效,更有强身健体之效,抵御风寒。

  传说古代时贵州少盐,山民因缺盐,食而无味,体虚乏力。常上山采摘各色野生酸果,作为调料。山民使用酸果烹制的菜肴,觉得食欲大增,体力健壮。久而久之,食酸就成为了山民的习惯。因酸果并非四季都有,山民就把番茄、木姜籽及酒酿等,置于坛中,长期发酵炮制,就成了酸汤的底料。从此,贵州流传一句民谚:“三天不吃酸,走路打窜窜”。

  苗王鱼
 

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  苗王鱼是闻名省内外的一道苗族传统名菜家肴。相传太平天国时,苗族英雄张秀眉特别喜欢吃这种佳肴,因而称之为苗王鱼,俗称剁辣子鱼。 一般的制作方法为:用白菜、广菜、竹笋、血豆等菜中之一两种放入盏有清水的酸汤中,把取除苦胆、内脏的鲜鲤鱼放入菜锅中煮熟,然后把鱼捞出置于食盘或大碗中,剔去骨刺,适度捣烂鱼肉,把在木炭火上烧熟捣烂的青辣椒拌匀,加配适量盐、葱花、蒜泥、花椒等调料,即制成苗王鱼。这是苗家人用以款待至亲嘉朋贵宾的上等佳肴。

  许多国外的友人来到雷山吃了这道苗王鱼后,十分感慨地说:“到雷山,不吃苗王鱼犹如到了北京不吃北京烤鸭一样会终生遗憾!”1985年东京大学5位教授来雷山县考察,吃了这道菜后赞不绝口,并将苗王鱼的制作方法详细记录下来,带回日本。

  糯米
 

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  糯米是苗族的主食之一,平日里人们会用手捏着吃,台江著名节日姊妹节的一道重要食品“五彩饭”的原料便是糯米。糯米在苗家也是一种贵重的礼品,逢节日和重要事情都会用糯米做糍粑、粽粑等面食。在街边小摊,或者饭店都能吃到。

  榕江卷粉
 

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  在贵州榕江,卷粉可谓是家喻户晓的美食,当地人就算每天都把卷粉当做早餐吃都不会吃腻,其美味不言而喻。 卷粉是用薄薄的米皮裹着肉末、豇豆丁、香菇丁、生姜做成的馅料蒸制而成,馅料根据季节的不同也有相应的变化,比如春天是竹笋,夏天是豇豆,秋天冬天是萝卜。蒸熟后加上调料拌匀即可食用。卷粉的调料也是大有学问,可以分为“干调料”和“湿调料”,“干调料”为葱末、鱼腥草叶碎、辣椒末、花生碎、花椒粉、豉油、辣椒油;“湿调料”则是腐乳水、盐水、蒜茸水、稀醋水、酸番茄汁等,这么庞大的味道阵营,那卷粉自然勾魂摄魄了。

  从江烤猪
 

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  是从江特有的地方猪种,由于常年在高寒山区放养,所以体态矮小灵巧,成猪一般只有10多斤重。用香猪蹄和酸汤、云豆一起炖,做出的蹄花香爽脆嫩,蹄骨入味,酸辣醇香。

  牛、羊憋
 

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  牛、羊肚里的胃液,即肠胃里未消化部分的草料。4元买1斤牛肉,可免费获半斤。加水,配海椒、花椒、姜蒜、香芹等,煮沸后烫入牛、羊肉及老青菜。有百草清香,味道苦凉,肉细腻。

  鱼冻
 

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  苗民最喜欢做的一道名菜。西江苗民家家的稻田里都养有鲤鱼,即使在冬天也留有部分没有放水的“烂田”养着鱼。在寒冷的天气里,有客人自远方来,主人冒着严寒夏天抓鱼。当晚做“苗王鱼”或者“酸汤鱼”招待客人,当家常拉够,客人睡去,主人便将还留有的数条活鱼放入黄豆一起煮,加入少许姜粒和盐;鱼熟后连同黄豆、鱼和汤倒入大腕,撒入葱花,次日鱼冻即成,加上花椒面和干辣椒轻拌即可食用。

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